每年到文憑試開考前夕，同學都在最後衝刺，而家長則會為孩子籌劃前途。 海量真實故事證明行行可以出狀元， 除了醫生、建築師、會計師和律師， 學廚也可以建出光輝職涯嗎?
兒子某天興奮地說:「有一位同學每天都會為自己做午餐，我吃過他做的釀雞翼，好吃得很。」這是一道花時間的手工菜，確保準時 8 點回校上課的話，要不要 6 時起床準備食材呢?想像得到小子對烹飪的熱愛程度。事隔半年，兒子說那位做釀雞翼的同學仔決定中三去學 廚。
電影《食神》中的史提芬周，生意失敗後到國內的中國 廚藝訓練學院深造。在香港，中學生學廚有些什麼門路?電影在 1996 年上映，3 年後，香港政府通過撥款成立學府以培訓餐飲業人才。
【年輕廚師的豆醬回憶】
位於薄扶林道的中華廚藝學院至今已開辦 21 年，提供系統化的中廚課程。除了烹飪外，還會教授廚房管理、衞生及食物安全等知識。2014 年，政府為鞏固香港的「美食之都」地位，開辦另一所培訓飲食界專才的國際廚藝學院，推出包括亞洲、歐美、地中海烹飪及品酒課程。
兩所廚藝學府多年來訓練出不少中西廚新血，去年在 「香港國際美食大獎」中式熱盤比賽中獲至高榮譽的年輕女中廚李鎂欣，就是兩院合辦的廚藝高級文憑課程的畢業生。她表示中學讀書成績不理想，找不到滿足感和 功感，學廚做出成績後獲得存在意義及價值。
鎂欣在廚藝學院畢業後，再升讀英國伯明罕大學學院的銜接課程，終取得學士學位「四方帽」。不過要在業界打出一片天，單憑技術足夠嗎?鎂欣的獲獎故事說明打造好味道的另一秘訣。原來她的得獎作品「三弄魚鱻」 與一道媽媽常煮的家常菜有關。生於潮州家庭，當廚師 的媽媽常常做的家常菜包含豆醬蒸魚，這也是她與媽媽之間的成長回憶，因此她想到在比賽中參照媽媽日常蒸魚的製法，向她致敬。
【蛋花湯以鴨蛋代雞蛋強】
談到家常菜，某次跟一位著名西菜食店副總廚傾談，他坦言在家甚少煮外國風味的特色菜，最想吃小時候媽媽每天都煮、簡單廉宜又易做的下飯菜。副總廚的心水家常菜是瘦肉蕃茄蛋花湯，它既是湯也是菜，營養均衡又可以拌飯吃。一位廣播界前輩曾經講過蛋花湯也是他小時常吃的，當年因為家貧，會以較大隻較飽肚的鴨蛋代替雞蛋。每個家庭的家常菜都有其獨特性，陪伴筆者成長的其中一道是爸爸的招牌冬菇蒸肉餅。
別人做的一般就是剁豬肉加冬菇粒，頂多加半隻鹹蛋。 筆者老爸的肉餅除了上述三種材料，還加入馬蹄粒和魷魚粒。有馬蹄和冬菇領銜主演的肉餅口感極具層次，而 冬菇與魷魚的 CP 則令肉汁更惹味。我的兒子也有一道最愛家常菜，是當年外傭姐姐做的番茄肉碎意大利粉。 近年我們久不久也有做的，但他說跟姐姐煮的味道就是不同。
回到筆者的肉餅故事，小時每逢周日，爸爸如要外出， 會先做一碟冬菇肉餅給我和妹妹拌午飯吃，我每次都會吃很多，有一次一口氣吃下 5 大碗飯，結果壞了肚子攬着坐廁吐了一個晚上。雖然吃到病，卻無損筆者對這道菜的喜愛。長大成家後，多年來甚少品嘗，早前跟爸爸 輕輕談起，他兩天之後做了一碟從屯門老遠送來將軍澳。肉餅比從前細小，豬肉也不是他自己剁的，80 歲的 老人家說:「氣力不夠了。」聽者內心黯然。想起《食神》 左手一支棍右手一支棍使勁打牛丸的火雞姐，令人黯然銷魂的菜，不能少的是厚重人情味，這該也是入廚的至高境界。
撰文:張行
圖片:ShotPot (Pexels)
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